Тестоделители
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
С тестом работать приятно, но если такую работу приходится делать каждый день, то она становится затруднительной и утомительной. Рестораторы и владельцы пекарен это понимают, и потому часто оборудуют свои цеха специальными машинами, которые облегчают нелегкую участь пекаря-кондитера. Одним из таких помощников являются машины для тестоотделения и тестоокругления. Они помогут точно и четко осуществить деление любого теста на порционные куски, а также придадут безупречную форму. От того, насколько правильно выбрана конструкция агрегата, зависит необходимость ручной работы, а значит, и экономия времени, и качество тестовой заготовки. Процесс работы в пекарском цеху будет автоматизирован, повысится продуктивность, а уровень продукции на выходе будет отменным.
Особенности конструкции тестоделителя, виды
Данное оборудование имеет классификацию по:
Методу подачи тестовой массы в камеру для деления. Бывают шнековыми, валковыми, роторными, поршневыми, лопастными, гидравлическими, вакуумными и комбинированными.
По способу взвешивания. Тут есть такое разделение объемное взвешивание либо весовое. Вес заготовки может быть от 50 г до более чем 1 кг.
По граничным порционным величинам.
В зависимости от проставленной перед оборудованием задачи может регулироваться производительность, вес порции, иные характеристики. Их можно выставлять, исходя из своих потребностей.
Почти все порционные машины выполняют такую последовательность действий:
Тесто подается из аппарата для замеса в коническую емкость. Ее форма и станет определяющим фактором, который покажет порцию, что выдаст агрегат.
Далее происходит взвешивание объема в конусе и отрезание автоматическим ножом.
После этого отрезанный кусок перемещается в камеру (вакуумную или с избыточным давлением). Эта камера делительный барабан.
Последний этап выдавливание необходимой порции поршнем сквозь установленную матрицу. От того, как именно матрица установлена, будет зависеть форма и размеры будущего изделия.
Правильный выбор тестоделителя
Чтобы определиться, какую именно тестоделительную машину выбрать, нужно учесть характер предприятия, для которого она покупается, а именно: производительность, технологический процесс приготовления, диапазон порционирования. От этого в значительной мере будет зависеть выбор машины по принципу деления тестовой массы. Ведь некоторые машины эффективно работают с тестом нескольких видов, другие предназначены исключительно для оперного или безопарного теста и т. д.
Самыми востребованными остаются шнековые и вакуумные. Чем больше предприятие, тем больше внимания стоит уделить именно шнековой машине. Они отличаются простотой конструкции и беспроблемной эксплуатацией, ремонт ее, если он понадобится, сможет провести даже слесарь вашего заведения.
Если говорить о вакуумных, то они имеют очень деликатное отношение к тесту, его консистенция не нарушается, как и качество клейковины. При условии наличия дополнительных аксессуаров такие машины без проблем будут работать с сильно липнущими видами теста. Если ваше предприятие небольшое, то лучшим в вариантом соотношения цена-качество станут гидравлические тестоотделители. Для ресторанов, где выпекают хлеб, либо небольшого семейного пекарского производства, хватит и ручного агрегата, которой можно расположить на столе.
Цена любого тестоотделителя будет зависеть от конструктивных особенностей, типа и продуктивности, наличия нескольких бункеров. И дополнительная функциональность также влияет на цену.
Функциональные возможности тестоокруглителей
Основная цель этого оборудования превратить массу, поданную аппаратом для округления, в аккуратную тестовую заготовку, которая будет иметь правильную округлую форму. Именно по такой причине на больших предприятиях и в специализированных общепитах эти две машины функционируют в тандеме. При этом их производительность достигает восемь сотен заготовок за час. Там, где потребности в таких объемах производства нет, будет вполне достаточно и мини-агрегата для отделения округления теста, такие малыши сочетают в себе компактные размеры и такую же, как и в больших агрегатах, функциональность.
Чаще всего тестоокруглитель делает из теста шар, который получается после прохождения порции тестовой заготовки по каналу рабочего элемента. Он имеет форму улитки либо спирали. Правильный диаметр обеспечит лучший внешний вид заготовки. Процесс движения по трубе заставляет заготовку округляться и вымешиваться, так же, как это происходит при ручном обмешивании. На заготовку создает влияние центробежная сила и центростремительная нагрузки. Неровности на поверхности заглаживаются, она становится равномерной и гладкой. Очень важно, что при том клейковина не исчезает, внешний вид и качество заготовки на выходе существенно улучшается.