Тендерайзеры
Оборудования, которое поможет подать на стол клиенту привлекательное и вкусное блюдо, много. Одним из таких является тендерайзер, или по-другому его еще называют «разрыхлитель мяса». Его часто используют в супермаркетах, мясоперерабатывающих цехах, и, конечно же, в общепитах. Этот агрегат нашел свое применение практически во всех кафе и ресторанах, на кухнях столовых он тоже частый гость, любая профессиональная кухня будет «рада» такому прибору, а гости заведения уж тем более. Они получат на свой стол мясной стейк, шницель, шашлык или другие блюда из порционного куска мяса, которое будет очень нежным, равномерно промаринованным и с отличными вкусовыми качествами.
Конструкция
Тендерайзер состоит из корпуса, электропривода и рабочего органа, который, собственно, и обрабатывает продукт. В приводе оборудования помещен электродвигатель и редуктор. Рабочий инструмент имеет вид вала с зубчатыми дисковыми ножами, которые двигаются под воздействием валов, они осуществляют движение друг к другу.
Конструкция агрегата хорошо продумана, она исключает травмирование рук работника, который ним управляет. Для этого имеется смещение защитной крышки дисковых ножей тендерайзера, двигатель делает остановку автоматически. Материал производства корпуса чаще всего нержавеющая сталь она долговечна и давно себя зарекомендовала в производстве оборудования для профессиональной кухни.
Важно для гигиенического обслуживания, что ножи и все части, которые контактируют с продуктами, можно легко разобрать и помыть или провести по необходимости обслуживание. Что касается последнего, важно регулярно смазывать шнек вращательного механизма техническим маслом.
Принцип работы и устройство
Рыхлитель, размягчитель, тендерайзер это все названия одного оборудования, главная цель сделать кусок мяса, независимо от его размера, нежным, сочным и очень вкусным. Его работа включает нанесение на поверхность куска мяса насечек. Именно благодаря им происходит разрушение соединительных тканей, поверхность увеличивается в размере до трех раз. Это позволит приготовить мясо быстро, а к тому же в процесс тепловой обработки оно не сожмется, как это часто бывает. Внешне приготовленный продукт поле обработки тендерайзером очень привлекателен, вкус его сверхнежный, сочный.
Процесс рыхления начинается с опускания куска в специальный контейнер отверстие тендерайзера, там его захватывают валы, вращающиеся во встречные стороны. На них имеются специальные ножи, с помощью которых и наносятся разрезы. В рыхлителе без проблем можно обработать куски мяса, птицы, рыбы, которые нужно соединить между собой, в процессе запуска их в приемный отсек они накладываются друг на друга.
Обращайте внимание на остроту ножей дискового вала, так как при затупливании их происходит не разрез, а выдавливание сока, что не лучшим образом сказывается на качестве обрабатываемого продукта. Определить, пора ли точить ножи в тендерайзере можно, обследовав после обработки кусок мяса: если сок выделяется, значит ножи еще в нормальном состоянии, если нет или его совсем мало, то пора точить.
Это можно легко сделать как своими руками, так и с использованием механических помощников. Первый вариант это обработка напильником, второй доступен только в специальных мастерских.
Виды
Тендерайзеры, как практически любые электромеханические приборы, бывают ручными и электрическими. Первый тип имеет меньшую производительность, габариты и мощности и подойдет, если производство или заведение общественного питания небольшое, либо заказы на мясо бывают нечасто. Второй тип характеризуется высокой продуктивностью, для его установки потребуется чуть больше места, но и результат будет лучше и быстрее.
Чаще всего электрические применяют в мясных цехах. Интересно то, что при помощи такого оборудования можно не только рыхлить и размягчать, но и резать кубиками, обрабатывать фарш и получать самую разнообразную нарезку. Это возможно при наличии специальных насадок. Такие агрегаты можно легко разобрать и очистить от остатков продукта. Ручные рыхлители имеют чаще всего один или три ряда ножей, общее их количество колеблется от 16 до 48 штук.
Преимущества применения:
Время на подготовку мяса сокращается в несколько раз.
Рабочее место повара будет чистым и аккуратным, про отбивной молоток можно забыть.
Волокна при подобной обработке не травмируются, сок остается внутри.
Мясо, обработанное тендерайзером, готовится очень быстро, тепловые потоки сквозь надрезы проходят быстрее.
Площадь куска увеличивается, а отдельные можно «сшивать».
Агрегат сможет смягчить даже твердое, низкосортное мясо.
Наличие специальных насадок позволит делать фарш, резать кубиками и т. д.